★간장의 종류

1 양조간장--- 탈지대두(콩을 말하는 것이죠.), 밀, 소금, 종국(균)을 섞어서 숙성 등의 과정을 거쳐 만들어집니다.
공장에서 만드는 양조간장은 미생물을 순수 배양하여 사용하므로 전분 및 단백질의 분해가 잘 되어 단맛과 방향을 가진 질이 좋은 간장을 얻을 수 있습니다.

2 산분해 간장--- 산분해 간장은 짧은 시간 내에 만들 수 있고 단백질의 이용률을 높일 수 있으며 아미노산의 함량이 많다는 것이 그 특징입니다. 가격 또한 양조간장보다 저렴하지만 그에 비해 풍미가 떨어지는 것이 단점입니다.
이것은 단백질 원료를 염산 등으로 분해시키고 수산화나트륨이나 탄산나트륨으로 중화시켜 얻은 아미노산을 소금 및 기타 원료로 혼합하여 만든 것입니다.
우리가 슈퍼나 마트에서 사 먹는 진간장이 이에 해당되는데 보통 산분해간장에다가 양조간장을 쬐끔 섞은 혼합간장의 형태로 판매되고 있습니다.


3 혼합간장--- 양조간장과 산분해간장을 섞은 간장이 혼합간장이다

4.조선간장(한식간장)

이렇게 구분이 됩니다.

.◆ 원료에 따른 분류

조선간장
콩만을 원료로 하여 전분질을 사용치 않으며 주로 세균(Bacillus subtilis)에 의존해서 발효시킨다.

일본간장
콩과 전분질을 원료로서 혼합하며, 발효균도 곰팡이(Aspergillus oryzae)를 사용한다

◆농도에 따른 분류

진간장
담근 햇수가 5년 이상 되어 맛이 달고 색이 진하여 약식, 전복초, 등을 만드는데 쓰인다.

중간장
담근 햇수가 3∼4년 정도 된 장으로 찌개나 나물을 무치는데 쓰인다

묽은간장
담근 햇수가 1∼2년 정도 되어 맑고 색이 연하여 국을 끓이는데 쓰인다.



◆ 제조법에 따른 분류

재래식간장(조선간장)
순콩으로 간장을 만든다.

개량간장(양조간장)
콩밀로 제조하여 부산물인 된장이 나오지 않는다.


아미노산간장(화학식간장) --- 산분해간장
산분해간장은 아미노산간장, 또는 화학간장이라고도 하는데 우리나라 식품 위생법에서는 '산분해간장'이라 부른다. 제 2차대전 말엽에 일본이 심한 식량난에 있을 때 실시되었던 방법인데 오늘날에도 일부 실시되고 있다. 즉 단 백질 원료를 염산으로 가수분해 후 알칼리로 중화해서 짧은 시간에 간장을 제조할 수 있었다. 발효기간에 비해 맛이나 향기가 좋지 않지만 값이 싼 장 점이 있다.